Résumé
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Listeria monocytogenes (dans les secteurs de la viande, du poisson et des produits de la mer, des produits laitiers et des fruits et légumes), Salmonella enterica (dans les secteurs des aliments pour animaux, de la viande, des œufs et des denrées alimentaires à faible teneur en eau) et Cronobacter sakazakii (dans le secteur des denrées alimentaires à faible teneur en eau) ont été identifiés comme les dangers bactériens pour la sécurité des denrées alimentaires les plus pertinents pour la santé publique associés à une persistance dans l'environnement de production et de transformation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (FFPE). Un large éventail de sous-types de ces dangers est impliqué dans la persistance au sein du FFPE. Bien que certains sous-types spécifiques soient plus fréquemment rapportés comme persistants, il n'est actuellement pas possible d'identifier des marqueurs universels (c'est-à-dire des déterminants génétiques) de ce caractère. Les facteurs de risque communs de persistance dans le FFPE sont un zonage et des barrières d'hygiène inadéquats ; un manque de conception hygiénique des équipements et des machines ; et un nettoyage et une désinfection insuffisants. Un programme d'échantillonnage et de contrôle environnemental bien conçu constitue la stratégie la plus efficace pour identifier les sources de contamination et détecter les dangers potentiellement persistants. La mise en place de barrières et de mesures hygiéniques au sein du système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, lors de la mise en œuvre de l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, est essentielle pour prévenir et/ou maîtriser la persistance bactérienne dans le FFPE. Lorsqu'une persistance est suspectée dans une usine, une approche de type « seek-and-destroy » (rechercher et détruire) est fréquemment recommandée, incluant une surveillance renforcée, la mise en place de mesures de maîtrise et la poursuite de la surveillance renforcée. Des actions réussies déclenchées par la persistance de L. monocytogenes sont décrites, ainsi que des interventions dotées d'une activité bactéricide directe. Ces interventions pourraient être efficaces si elles sont correctement validées, appliquées et vérifiées dans des conditions industrielles. Des perspectives sont proposées pour réaliser une évaluation des risques relative à des combinaisons pertinentes de danger et de secteur alimentaire, afin d'apprécier le risque relatif pour la santé publique pouvant être associé à la persistance, sur la base d'approches ascendantes et descendantes. Les lacunes de connaissances relatives aux dangers bactériens pour la sécurité des denrées alimentaires associés à la persistance dans le FFPE et les priorités pour la recherche future sont également présentées.