Allium cepa L. : oléorésine d'oignon / huile d'oignon / teinture d'oignon

Description

Ce que c’est. Préparation aromatique obtenue à partir du bulbe d'Allium cepa L. (oignon), disponible sous forme d'oléorésine, d'huile essentielle ou de teinture, extraite par solvant ou distillation à la vapeur. Elle se caractérise par ses composés soufrés volatils responsables de l'odeur et du goût typiques de l'oignon.

À quoi il sert. Cette substance aromatique est généralement utilisée pour améliorer l'appétence des aliments et uniformiser le profil sensoriel des formules, pour différentes espèces et stades physiologiques. Elle serait typiquement incorporée à faible taux, comme c'est l'usage pour les substances aromatiques du groupe 2b. Aucune fonction nutritionnelle spécifique ne lui est attribuée ; son rôle est strictement organoleptique.

Points de vigilance. En tant que substance aromatique CAS 8002-72-0, elle relève du groupe 2b, sans teneur maximale chiffrée précisée dans les sources. La composition peut varier selon l'origine de la matière première et le procédé d'extraction ; une vérification de la constance entre lots est recommandée. Conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur pour limiter la perte des composés volatils.