Description
Ce que c’est. Produits obtenus par congélation ou séchage d'épices et d'aromates, ou de parties de ceux-ci. Ils proviennent de la transformation industrielle d'épices et d'aromates et conservent la composition caractéristique de la matière d'origine (protéine brute, cellulose brute, huiles/matières grasses, amidon, sucres, selon la plante et le procédé). La composition varie selon l'origine botanique et le mode de transformation employé.
À quoi il sert. Cette matière première est généralement utilisée pour apporter le profil sensoriel et compositionnel caractéristique des épices ou aromates dans l'aliment composé. Selon le lot, elle peut aussi apporter protéine, cellulose, matière grasse ou amidon à la ration. Elle est généralement employée à faible taux d'incorporation, principalement pour moduler l'appétence ou la palatabilité de l'aliment. Les espèces et stades d'emploi sont généralement déterminés par le formulateur selon la matière végétale précise concernée.
Points de vigilance. L'étiquetage doit mentionner la protéine brute si supérieure à 10 %, la cellulose brute, les huiles/matières grasses brutes si supérieures à 10 %, l'amidon si supérieur à 30 %, et les sucres totaux (en saccharose) si supérieurs à 10 % ; les valeurs réelles varient selon le lot et la plante d'origine. La composition est hétérogène selon l'épice ou l'aromate utilisé et le procédé de séchage ou de congélation, ce qui impose une vérification lot par lot. Les conditions de stockage doivent préserver la stabilité des composés volatils et sensoriels.
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