Description
Ce que c’est. Les produits laitiers fermentés sont obtenus par fermentation du lait, le yaourt en étant l'exemple type. Ils sont classés comme matière première dans le chapitre Produits de l'industrie laitière du catalogue des matières premières.
À quoi il sert. Ce type d'ingrédient est généralement utilisé comme source de protéines et d'énergie, ainsi que pour l'appétence des aliments composés. Il serait classiquement employé pour les jeunes animaux et dans les formulations de types lacto-remplaceurs ou aliments de démarrage, où la fraction laitière fermentée soutiendrait l'ingestion et la digestibilité. Les teneurs en protéine brute et en matières grasses brutes doivent être vérifiées sur la déclaration du fournisseur, la composition finale dépendant des conditions de fermentation et du lait utilisé.
Points de vigilance. La protéine brute et les matières grasses brutes doivent être déclarées, ce sont les seuls constituants mentionnés pour cette matière première ; aucune teneur maximale n'est fixée dans la documentation source. La composition peut varier selon l'origine du lait et le procédé de fermentation, et les conditions de stockage doivent préserver la stabilité microbiologique et nutritionnelle, comme pour tout produit laitier périssable.
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