Description
Ce que c’est. La purée de pommes de terre est une matière première obtenue à partir de pommes de terre blanchies ou bouillies puis écrasées. Elle relève du chapitre Tubercules et racines du catalogue des matières premières. Sa composition caractéristique inclut l'amidon et la cellulose brute, avec des cendres insolubles dans HCl à déclarer au-delà d'un certain seuil.
À quoi il sert. Ce type de produit est généralement utilisé comme source d'énergie, principalement amylacée, dans les aliments composés. Il serait employé en remplacement partiel d'autres sources d'amidon ou de tubercules cuits, notamment chez les monogastriques. Le procédé de cuisson préalable faciliterait la digestibilité de l'amidon par rapport à une pomme de terre crue.
Points de vigilance. La déclaration des cendres insolubles dans HCl est obligatoire lorsque celles-ci dépassent 3,5 % de la matière sèche, ce qui indique une vigilance particulière sur la présence de terre ou de sable résiduel. La variabilité de composition (humidité, amidon) selon le procédé de cuisson et d'écrasement doit être prise en compte dans la formulation. Les conditions de stockage doivent limiter les risques de fermentation ou de développement microbien liés à la forte teneur en eau.
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